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vol.7/豆腐とカマボコ
vol.8/天ぷら油
vol.9/穴子と車えび
●シリーズ2/そば学雑記帳
vol.1/そばは信州？
vol.2/そばの品種って？
vol.2/鴨焼き
vol.3/ひめ穴子の天ぷら
●シリーズ5/お店からの便り
vol.1/忘れられないお客さま
vol.2/店舗デザイナーのこだわり
vol.3/接客は十人十色 |
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-厳選素材から職人の内緒話まで |
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玄そばは、1年に1度しか収穫されません。秋に収穫されたそばを翌年の秋まで使う運命にあります。だから、保管方法には細心の注意を払ってきました。「とことん、の風景/そばの実を保管する」で、現在の保管方法についは詳しく伝えてもらっていると思います。
でも、満足していないんですよ。湿度と温度を玄そばの産地の収穫時のそれに一定させて保管しても、時がたつに連れ、色も香りも微妙に悪くなっていく。保管方法にもう一工夫できないか、とずっと考えてきたんです。 |
穀物にとって、酸素は劣化につながる有害なものです。いま、麻製の袋に45キロずつ入れて保管しているんですが、これを脱酸素シートに換えてみようと思っているんですよ。
すでに、真空パックや窒素充填、酸化防止剤の使用など、工夫をされている自家製粉のそば屋さんも出てきています。しかし、添加物の影響も心配だし、真空包装や窒素ガス充填包装でも、酸素ゼロは保てないといわれているんです。
脱酸素シートは袋の中の酸素を取り除くだけでなく、シートの表面から少しずつ透過してくる酸素も吸収除去するので、酸化による香味の劣化を防いでくれるはず、と期待しています。平成15年度産の玄そばから、一部で導入していくことで準備を進めています。コストがかかることですが、価格に転嫁するわけにいかず…このへんがジレンマですね。 |
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