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vol.7/豆腐とカマボコ
vol.8/天ぷら油
vol.9/穴子と車えび
●シリーズ2/そば学雑記帳
vol.1/そばは信州？
vol.2/そばの品種って？
vol.2/鴨焼き
vol.3/ひめ穴子の天ぷら
●シリーズ5/お店からの便り
vol.1/忘れられないお客さま
vol.2/店舗デザイナーのこだわり
vol.3/接客は十人十色 |
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-厳選素材から職人の内緒話まで |
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それにしても、私たちの舌を納得させる「これは」と思える素材は、例外なく、手間と時間のかかったものばかりです。去年の秋（平成15年秋）から仕入れはじめた信州・開田村産の玄そばにいたっては、それまで仕入れていた北海道新得町産の玄そばのほぼ２倍。私たちはそばの収穫が終わった10月の下旬に買い付けに開田村まで出かけて行ったのですが、そこで生産者の方から「商社から電話が何本も入ったけど、値段を言ったらみんな電話をガチャン。東京からここまで買い付けにやってきたのはおたくだけだよ」と言われました。
実は、開田村へは3年ほど前から私たち職人が足を運び、仕入れさせてもらうための人脈作りをしてきた経緯があります。どうしても、開田村で栽培される品種『開田早生』の味を小松庵のお客さまに味わっていただきたかったからです。そばどころとして有名な信州産のそばですが、場所がちがうと品種も栽培時期もちがいますし、当然、風味もことなります。仕入れ値は大幅に高くなってしまいましたが、『開田早生』を平成15年の冬から食べていただけるようなったのが、嬉しくてしょうがありません。 |
| 平成15年の秋まで、玄そばはほぼ１００％北海道の新得町産だったのですが、平成15年の秋からは、新得町産を半分に減らし、残りを信州・開田村産と、北海道・江部乙および江丹別産でまかなうことにしました。これで、お店でお出しするそばは新得町産の『牡丹そば』、開田村産の在来品種『開田早生』、江部乙および江丹別産の『キタワセソバ』、計3種類となったわけです。お店では、この３品種をブレンドしたものではなく、あくまで１品種を選び、自家製粉し、手打ちしてお出ししています。これは、品種が持つ固有の味や風味を楽しんでもらいたいから。作り手の努力を味にかえて、そのまま、みなさまにお出ししようという思いの現われです |
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素材の見直しを行っているのは、なにも、玄そばだけではありません。現在、見直しの最中なのが「そばつゆ」です。
時代とともに増えてきた「もうちょっと甘味を抑えて欲しい」というご意見に向き合うことを決め、さっそく、甘味の主成分となる味醂の分量の見直しをはじめています。同時に、味醂の供給元である300年の伝統をお持ちの九重味醂株式会社にお願いして、味醂そのものの見直しをしています。九重味醂さんの研究員の方に、愛知からおいでいただき、小松庵オリジナルの味醂の製造について話し合いました。現在、その味醂をつかった新しい小松庵のそばつゆを試作しています。
もうひとつ、玄そばを保管する袋の原料となる脱酸素シートも、包装資材会社に依頼して開発中です。夏でも新そばの香りと味をもった玄そばでそば粉をつくり、そばを打つ。そうなる日を目指し、現在、4種類のシートを使った保管袋に、平成15年の秋に収穫した玄そばを入れて、品質劣化実験を継続しています。最も水分量の変化が少なく、酸化のスピードがゆるやかなものを選び出し、平成16年秋の新そばの保管用袋として使う予定です。 |
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