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vol.7/豆腐とカマボコ
vol.8/天ぷら油
vol.9/穴子と車えび
●シリーズ2/そば学雑記帳
vol.1/そばは信州？
vol.2/そばの品種って？
vol.2/鴨焼き
vol.3/ひめ穴子の天ぷら
●シリーズ5/お店からの便り
vol.1/忘れられないお客さま
vol.2/店舗デザイナーのこだわり
vol.3/接客は十人十色 |
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-厳選素材から職人の内緒話まで |
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現在、当店で使っております玄そばは、北海道の新得町産「牡丹そば」でございます。この玄そばを使い始めて、8年が過ぎようとしております。
この間、玄そば探しを怠ってきたわけではありません。毎年、生産者や農協をまわり、そば作りに関する質問を当店のそば職人が投げかけ、その情熱の温度差をはかってきました。このほど、「この作り手になら、小松庵の玄そばづくりを託せる」と思える生産者に出会うことができたので、次の新そばの時期(平成15年11月ごろ)から、二種類の玄そばを自家製粉したそば粉を使ったそばをお出しすることになりました。 |
新たに仕入れるのは、信州・開田村産の玄そばと、会津は山都町産の玄そばです。品種としては、前者が夏型と秋型の中間型で、福島在来系統から選別固定された濃褐色の粒の「信濃1号」、後者が秋型で、古くから茨城で栽培されていた「金砂郷在来」を選抜固定した「常陸秋そば」です。
信州と会津という二つの日本を代表するそばの名産地から、玄そばを買い付けることになりました。1年間の間に小松庵で使う玄そばは45キロ入りの袋で1300ほどですが、そのうちの300袋ずつを開田村産と山都町産でまかなっていこうと思っています。 |
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福島県の山都町は、そばどころ会津有数のそば産地です。阿賀野川沿いに広がり、飯豊山をのぞむ山都町は「そばの里」を自認する昼夜の寒暖の差が大きな土地です。
信州といえば、戸隠、黒姫、妙高一帯で取れる「霧下そば」が有名ですが、御岳の麓に広がる開田村も有数のそば産地です。木曽郡開田村は標高
1000メートル以上の高地に開けた高原で、日本のチベットなどとも言われています。水田が少なく、昔からそばが栽培されてきた歴史があり、あるお寺の文書には、1574年の仏殿の修理工事の際にそば切りを振る舞ったと記されています。これは「そば切り」の文字が残された最も古い文書だそうです。ちなみに、開田村では「そば打ちができないと一人前の主婦になれない」とまでいわれるほどです。小松庵では、ここ数年間、そば作りをやめていた畑を再び耕し、そば作りを再開していただく約束を取り付けることができました。何年も休ませた土地で収穫できる平成15年秋の新そばに、どうぞ期待してください。 |
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